Le processus de rassissement

C'est un phénomène normal qui entraîne une modification lente et progressive du pain :

→ lors du ressuage qui suit immédiatement la sortie du four : lors du refroidissement, le pain perd 1 à 2 % de son poids en eau : il s'agit d'une migration de l'eau de l’intérieur vers l'extérieur du pain. Cette étape est assurée par le boulanger, théoriquement, le pain doit être vendu froid et donc ressuyé au client.

→ la mie se durcit et perd petit à petit son moelleux : c'est une modification de l'état cristallin de l'amidon. La mie semble sécher, tend à s'émietter plus facilement, puis devient dure et cassante.

→ il se produit des échanges croûte-mie-environnement immédiat : le pain respire, perd de l'eau, parfois en ambiance humide il peut en reprendre.

→ les arômes sont modifiés par toutes ces migrations et ces échanges entre la croûte, généralement caramélisée si le pain est correctement cuit, l'environnement immédiat et  la mie à l'intérieur. Certains arômes ne se révèlent qu'au terme de 24 à 48 heures, particulièrement dans les pains panifiés au levain.

Pour ralentir ce phénomène naturel, plusieurs méthodes :
- les pains massifs (miches, grosses pièces) rassissent moins vite, les privilégier.
- les pains panifiés au levain ont un processus de rassisement beaucoup plus long que les pain à la levure (en général une semaine contre 24 à 48 h pour les pains panifiés à la levure).
- le fait de réchauffer rapidement le pain permet d'inverser partiellement le rassissement en restituant du moelleux à la mie, mais  la consommation doit être assez immédiate ensuite. L'effet est assez éphémère.
- on peut congeler son pain.

La cuisson : aimez le « bien cuit » !

Pourquoi le pain est foncé ? Qu'est-ce qu'un pain bien cuit ?

Le pain est généralement cuit à 270°C et, autant que possible, à four dégressif (four dit « tombant »).

• Si la cuisson s'effectue à plus de 270°C, la croûte va très vite foncer, mais pour autant, mon pain ne sera pas cuit, et ne sera pas de bonne qualité : il va ramollir très vite à la sortie du four, se déformer, et très mal se conserver en raison d'une croûte bien trop fine.
• Si la cuisson est faite à 220°C ou moins, outre les problèmes de développement (risque de pain aplati), le pain va rester clair, mais la croûte sera très épaisse et le pain va « sécher dans le four » : croûte dure, mie plus sèche, mal cuite.

En cuisant à 270°C à "four tombant" (dégressif), la croûte du pain, va forcément colorer, notamment sur les grosses pièces qui vont rester entre 1h et 1h30 dans la chambre de cuisson. La croûte sera un peu dure, aura du croustillant et une coloration tirant sur le roux. C'est ce qui est appelé en jargon scientifique la « réaction de Maillard ».

La réaction de Maillard, c'est une caramélisation des sucres résiduels présents sur la surface du pâton lors de la cuisson et dont les arômes de grillé, de caramel et de noisette lors des échanges au moment du refroidissement vont se retrouver, en partie, dans la mie.

Cette coloration/réaction est très importante :

→ dans la constitution des saveurs immédiates et futures du produit grâce à des échanges permanents entre la mie, la croûte ayant subit le processus de caramélisation et l'environnement immédiat du pain.

→ pour la constitution d'une croûte suffisamment épaisse afin d'assurer la conservation du pain et offrir plus de croustillant au produit.

Sans cette réaction, le pain va rester clair, les saveurs ne se développeront pas ou très peu, on va devoir sortir le pain plus vite, il va ramollir, se conservera moins bien et développera beaucoup moins de saveurs (les saveurs de grillé et de fruits secs notamment). 

Mal cuit, mangé trop rapidement, le pain peut provoquer chez certains sujets à la digestion sensible des problèmes digestifs (douleurs, ballonnements, gaz).

Théoriquement, il faudrait attendre minimum 24 voire 48 heures avant de consommer un pain au levain, afin que celui ci soit à la fois plus digeste, mais aussi qu'il ait développé l'ensemble de ses saveurs. Ce délai dépend de la taille et de la forme de la pièce : ainsi, une baguette peut être consommée rapidement, mais une grosse miche sera meilleure au terme de 24 heures.

Nombre de boulangers connaissent ces soucis techniques ; nombreux sont ceux qui cèdent à l'injonction du «pas trop cuit, s'il vous plaît ».

C'est moins grave sur une baguette à la levure consommée dans les 12h, bien que celle-ci, sortie « pas trop cuite », aura nettement moins de saveur, et peu de croustillant, ce qui est pourtant l'apanage de la baguette française !

 C'est beaucoup plus ennuyeux sur une pièce réalisée sur levain, qui demande une cuisson très spécifique pour conserver tout l'intérêt et les qualités de ce type de fermentation longue. C'est un travail de longue haleine pour des boulangers soucieux du résultat ...

Congeler son pain

... modeste traité de la congélation du pain

Suivant les modalités de congélation, le pain peut développer des défauts gênants :

• mie blanchie et dure au centre du pain, dessèchement général,
  

• croûte qui s'écaille (émiettement).
  

Voici quelques recommandations pour éviter la déstructuration du pain lors de sa conservation par le biais de la congélation :

• le pain doit être mis le plus frais possible après cuisson, une fois ressuyé (refroidi après cuisson).
  
• La descente en température doit être rapide pour limiter le dessèchement. Dans un congélateur trop rempli ou mal dégivré et donc moins efficace, le pain sera moins bien conservé et aura tendance à dessécher le produit, quelle que soit la qualité de celui-ci.
  
• le pain doit être bien enveloppé dans un sachet plastique bien fermé à l'abri de l'air, qu'il soit entier ou coupé en tronçons.
  
• limiter raisonnablement le temps de conservation au congélateur : idéal 3 à 7 jours, sinon à consommer de préférence dans les 3 semaines. Même congelé, le produit se détériore très progressivement, mais irréversiblement.
  

La décongélation doit se faire à l'air libre, mais protégé des courants d'air.

Une astuce qui permet de retrouver du moelleux à la mie : passer rapidement (5 mn) au four le pain une fois décongelé (grosses pièces) ou sorti du congélateur (baguettes).

 Attention, le passage au four engendre plus facilement un émiettement de la croûte, et un assèchement ultérieur plus rapide.

Éviter le micro-ondes (le pain durcit) pour décongeler.


Ne jamais recongeler un pain déjà congelé.

Enfin, suivant les types de pains, la congélation est plus ou moins facile (sur les pains complets, il y a généralement moins de soucis sur l'émiettement de croûte par exemple).

Conserver son pain frais

Comment conserver son pain ?

Une question très fréquente, dont on trouve des réponses, mais pas toujours très pertinentes !

Corrigeons donc quelques idées - reçues - et tentons de voir quelles sont les pratiques les mieux adaptées...

C'est particulièrement important pour conserver le pain réalisé sur levain.

Nous produisons en effet des pains d'excellente conservation, mais en fonction de l'environnement dans lequel il vont se trouver, leur conservation peut être fortement réduite ou prolongée.

Les conditions atmosphériques doivent être idéalement stables, ni trop sèches, ni trop humides (taux d'humidité : 60-70%) et ni trop chaud, ni trop froid (entre 14°C et 18°C). Les trop grands écarts de température engendrent un assèchement par à-coups.

Un emplacement dans la cuisine, bien enveloppé dans un linge plutôt épais ou à défaut un sac en papier kraft (préférer le tissus : coton, lin) est idéal. 

On peut aussi utiliser une boîte à pain, mais toujours en enveloppant le pain dans un linge. L'avantage est de limiter les courants d'air et de placer le pain à l'obscurité.

Ce qu'il ne faut surtout pas faire :

→ Éviter à tout prix le réfrigérateur c'est très mauvais : le pain rassira très   rapidement.

→ Ne pas ensacher dans un plastique, le pain a besoin de respirer, il se produit en permanence des échanges entre l'intérieur et l'extérieur du pain.

Les soucis que vous pouvez rencontrer, et les remèdes :

→ le pain a moisi, ou a un goût de moisi : il fait chaud et humide, le pain a mal respiré. Trouvez un emplacement plus sec. A-t-il a été mis dans un sac plastique ? Utilisez un sac en tissus.

→ le pain a un drôle de goût : quel est l'environnement du pain ? votre torchon a -t-il été lavé avec une lessive ou un adoucissant très odorant ? A Éviter !!!

→ le pain s'est desséché rapidement : il a été mal enveloppé, l’atmosphère est trop sèche, il fait trop chaud ou trop froid. Trouvez un emplacement à température stable dans une ambiance ni trop sèche, ni trop humide.

→ le pain est mou, la croûte est molle : il fait humide, le pain est trop enveloppé ou enveloppé dans un plastique. Placez-le dans un sac en toile ou un torchon (coton, lin).

Les produits qui se conservent le mieux :

Ce sont les pains présentant les formes les plus massives, et les plus volumineux : miches, puis bâtards. Les formes allongées, offrant plus de surface et moins de volume d'échange avec l'air, sont plus vite rassies (baguettes, pains longs). 

Les pains complets et au seigle se conservent mieux que les pains de campagne.Les pains de seigle, par ailleurs doivent  être consommés au minimum 24h après leur cuisson.

Petite remarque subsidiaire (ndlr) :

Nombre de clients, sans penser à mal, demandent à avoir le pain le plus « clair » possible, par cette petite phrase aux accents anodins «  pas trop cuit s'il vous plaît ».

Or il n'y a pas forcément de lien entre la couleur de la croûte et la cuisson du produit. cf « La cuisson : aimez le « bien cuit » ! ».

Journée «Art et Bouche»

Dimanche 3 juin de 10h à 18h, nous tiendrons notre stand de pains et viennoiseries sur le marché gourmand organisé dans le cadre des journées Art et Bouche à Sombernon, dans le parc Spuller.

Dans le cadre des festivités du centenaire de la naissance d’Henri Vincenot, l’Office de Tourisme et la Communauté de Communes du Sombernonnais organisent cette journée au cours de laquelle une animation associera 2 passions de cet artiste aux multiples facettes :

- L’art avec un concours multi support ouvert à tous (peinture, sculpture, etc) et diverses activités pour les enfants ;

  -La gastronomie et le gout du terroir avec un marché gourmand composé de producteurs locaux et la participation de la Confrérie de l’Escargot.

A très bientôt !

Retour sur...

La foire Tournesol version 2012, où nous avons participé pour la toute première fois samedi et dimanche 19 et 20 mai.

C'était l'occasion d'échanger sur nos produits et notre démarche avec les visiteurs et les exposants. Échanges souvent fructueux et toujours stimulants ! Savoir faire et... faire savoir : tout un art !

Une opportunité pour faire découvrir notre viennoiserie traditionnelle et artisanale, au parfum des vents de l'ouest...

 La dégustation permet aux visiteurs de pouvoir tester avant d'acheter... Pas de mauvaises surprises !

Marché paysan

C'est avec une quinzaine de variétés de pains et une mémorable gâche vendéenne (brioche sucrée) que nous avons inauguré notre premier stand sur un marché ce dimanche 21 avril 2012. 

Malgré un ciel matinal capricieux et ses vagues de pluies revigorantes, nous avons pu aller à la rencontre d'un public intéressé, gourmand et chaleureux.

Un grand merci à Plum'Laine pour tout le travail réalisé en amont pour organiser, planifier , accueillir dans les meilleurs conditions ce marché de produits locaux forts goûteux.


A très bientôt !