dimanche 17 juin 2012

L'alvéolage de la mie


L'alvéolage du pain – une question de goût qui ne se discute pas !

« mon pain a des trous ? » Est-ce normal docteur ?


Pour un pain de qualité, notamment sur notre production en pain de campagne (farine bise T80),  la  tendance actuelle est la recherche d'une mie bien charpentée, souple et à l'alvéolage irrégulier, qui garantie une mâche et une flaveur* optimale au pain, comme ci-dessus (ici, pain aux graines de pavot). 

Il peut arriver que cette structure ne soit pas obtenue, ceci dépend d'un ensemble de paramètres qui, à chaque production est différent : météorologie, températures, qualités des farines, saisonnalité, manipulations.



Certains clients recherchent, pour la réalisation de tartines, des pains à la mie plus régulière, sans "gros trous". Nous orientons alors le choix sur des pains de type miche, dont la mie sera plus serrée et régulière.
C'est également le cas des pains à base de farines complètes : pains complets, pain de seigle et méteil présentent, comme ci-dessous pour le pain de seigle, une mie fine et régulière.





* flaveur : odeur et goût.

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