Marché bio de Longecourt-les-Culêtres

Ce dimanche 16 septembre 2012, venez nous voir ou nous découvrir au 5 ème marché biologique du village de Longecourt-les-Culêtre, près d'Arnay-le-Duc, dans la région naturelle de l'Auxois.

Il s'agit d'une foire Bio, sur les thèmes de l'éco-construction et de l'alimentation qui se tient tous les deux ans. Elle est organisée par l'association des Amis de Longecourt.
 

Nous présenterons et ferons déguster nos pains et brioches, comme à l'accoutumée !

Plan d'accès :

 

Marché de Grandville

Ce dimanche 1er juillet 2012, nous tenions un stand présentant nos produits au marché bio et équitable qui se tient depuis 7 ans sur la place Granville, quartier de la Toison d'Or à Dijon.

 Eh oui, encore quelques gouttes de pluie pour ce marché, mais elles n'ont pas découragé les visiteurs venus nombreux du quartier ou d'un peu plus loin.

 Notre stand, une diversité toujours appréciée.

 La dégustation permet à nos clients de tester avant achat, mais aussi de voir la structure des différentes sortes de pain. C'est une bonne occasion de pouvoir exercer son palais et ses papilles aux différences entre les pains, comparer le panel des arômes  spécifiques à chaque produit, ce que l'on appelle également les flaveurs (odeur et goût lors de la dégustation)

Découpe pour dégustation d'un échantillon de pain au pavot.

L'alvéolage de la mie

L'alvéolage du pain – une question de goût qui ne se discute pas !

« mon pain a des trous ? » Est-ce normal docteur ?

Pour un pain de qualité, notamment sur notre production en pain de campagne (farine bise T80),  la  tendance actuelle est la recherche d'une mie bien charpentée, souple et à l'alvéolage irrégulier, qui garantie une mâche et une flaveur* optimale au pain, comme ci-dessus (ici, pain aux graines de pavot). 

Il peut arriver que cette structure ne soit pas obtenue, ceci dépend d'un ensemble de paramètres qui, à chaque production est différent : météorologie, températures, qualités des farines, saisonnalité, manipulations.

Certains clients recherchent, pour la réalisation de tartines, des pains à la mie plus régulière, sans "gros trous". Nous orientons alors le choix sur des pains de type miche, dont la mie sera plus serrée et régulière.
C'est également le cas des pains à base de farines complètes : pains complets, pain de seigle et méteil présentent, comme ci-dessous pour le pain de seigle, une mie fine et régulière.

* flaveur : odeur et goût.

Pourriez-vous me le trancher ?

Le tranchage du pain

Le pain est parfois demandé tranché. Nous n'avons pas de trancheuse, et pour le moment, n'avons l'intention d'en acquérir une.

Il faut savoir qu'un pain, une fois tranché, va perdre une partie de ses arômes, notamment s'il est conservé en atmosphère confinée (sac plastique par exemple). C'est préjudiciable sur le pain au levain dont l'intérêt est sa conservation et ses saveurs, en partie volatiles !

Equipez-vous d'un bon couteau à pain (à dents !!!!) et vous pourrez ainsi trancher à votre guise ...

« le tranchage tend à pénaliser le goût des pains qui la subissent » R. Calvel.

Le processus de rassissement

C'est un phénomène normal qui entraîne une modification lente et progressive du pain :

→ lors du ressuage qui suit immédiatement la sortie du four : lors du refroidissement, le pain perd 1 à 2 % de son poids en eau : il s'agit d'une migration de l'eau de l’intérieur vers l'extérieur du pain. Cette étape est assurée par le boulanger, théoriquement, le pain doit être vendu froid et donc ressuyé au client.

→ la mie se durcit et perd petit à petit son moelleux : c'est une modification de l'état cristallin de l'amidon. La mie semble sécher, tend à s'émietter plus facilement, puis devient dure et cassante.

→ il se produit des échanges croûte-mie-environnement immédiat : le pain respire, perd de l'eau, parfois en ambiance humide il peut en reprendre.

→ les arômes sont modifiés par toutes ces migrations et ces échanges entre la croûte, généralement caramélisée si le pain est correctement cuit, l'environnement immédiat et  la mie à l'intérieur. Certains arômes ne se révèlent qu'au terme de 24 à 48 heures, particulièrement dans les pains panifiés au levain.

Pour ralentir ce phénomène naturel, plusieurs méthodes :
- les pains massifs (miches, grosses pièces) rassissent moins vite, les privilégier.
- les pains panifiés au levain ont un processus de rassisement beaucoup plus long que les pain à la levure (en général une semaine contre 24 à 48 h pour les pains panifiés à la levure).
- le fait de réchauffer rapidement le pain permet d'inverser partiellement le rassissement en restituant du moelleux à la mie, mais  la consommation doit être assez immédiate ensuite. L'effet est assez éphémère.
- on peut congeler son pain.

La cuisson : aimez le « bien cuit » !

Pourquoi le pain est foncé ? Qu'est-ce qu'un pain bien cuit ?

Le pain est généralement cuit à 270°C et, autant que possible, à four dégressif (four dit « tombant »).

• Si la cuisson s'effectue à plus de 270°C, la croûte va très vite foncer, mais pour autant, mon pain ne sera pas cuit, et ne sera pas de bonne qualité : il va ramollir très vite à la sortie du four, se déformer, et très mal se conserver en raison d'une croûte bien trop fine.
• Si la cuisson est faite à 220°C ou moins, outre les problèmes de développement (risque de pain aplati), le pain va rester clair, mais la croûte sera très épaisse et le pain va « sécher dans le four » : croûte dure, mie plus sèche, mal cuite.

En cuisant à 270°C à "four tombant" (dégressif), la croûte du pain, va forcément colorer, notamment sur les grosses pièces qui vont rester entre 1h et 1h30 dans la chambre de cuisson. La croûte sera un peu dure, aura du croustillant et une coloration tirant sur le roux. C'est ce qui est appelé en jargon scientifique la « réaction de Maillard ».

La réaction de Maillard, c'est une caramélisation des sucres résiduels présents sur la surface du pâton lors de la cuisson et dont les arômes de grillé, de caramel et de noisette lors des échanges au moment du refroidissement vont se retrouver, en partie, dans la mie.

Cette coloration/réaction est très importante :

→ dans la constitution des saveurs immédiates et futures du produit grâce à des échanges permanents entre la mie, la croûte ayant subit le processus de caramélisation et l'environnement immédiat du pain.

→ pour la constitution d'une croûte suffisamment épaisse afin d'assurer la conservation du pain et offrir plus de croustillant au produit.

Sans cette réaction, le pain va rester clair, les saveurs ne se développeront pas ou très peu, on va devoir sortir le pain plus vite, il va ramollir, se conservera moins bien et développera beaucoup moins de saveurs (les saveurs de grillé et de fruits secs notamment). 

Mal cuit, mangé trop rapidement, le pain peut provoquer chez certains sujets à la digestion sensible des problèmes digestifs (douleurs, ballonnements, gaz).

Théoriquement, il faudrait attendre minimum 24 voire 48 heures avant de consommer un pain au levain, afin que celui ci soit à la fois plus digeste, mais aussi qu'il ait développé l'ensemble de ses saveurs. Ce délai dépend de la taille et de la forme de la pièce : ainsi, une baguette peut être consommée rapidement, mais une grosse miche sera meilleure au terme de 24 heures.

Nombre de boulangers connaissent ces soucis techniques ; nombreux sont ceux qui cèdent à l'injonction du «pas trop cuit, s'il vous plaît ».

C'est moins grave sur une baguette à la levure consommée dans les 12h, bien que celle-ci, sortie « pas trop cuite », aura nettement moins de saveur, et peu de croustillant, ce qui est pourtant l'apanage de la baguette française !

 C'est beaucoup plus ennuyeux sur une pièce réalisée sur levain, qui demande une cuisson très spécifique pour conserver tout l'intérêt et les qualités de ce type de fermentation longue. C'est un travail de longue haleine pour des boulangers soucieux du résultat ...

Congeler son pain

... modeste traité de la congélation du pain

Suivant les modalités de congélation, le pain peut développer des défauts gênants :

• mie blanchie et dure au centre du pain, dessèchement général,
  

• croûte qui s'écaille (émiettement).
  

Voici quelques recommandations pour éviter la déstructuration du pain lors de sa conservation par le biais de la congélation :

• le pain doit être mis le plus frais possible après cuisson, une fois ressuyé (refroidi après cuisson).
  
• La descente en température doit être rapide pour limiter le dessèchement. Dans un congélateur trop rempli ou mal dégivré et donc moins efficace, le pain sera moins bien conservé et aura tendance à dessécher le produit, quelle que soit la qualité de celui-ci.
  
• le pain doit être bien enveloppé dans un sachet plastique bien fermé à l'abri de l'air, qu'il soit entier ou coupé en tronçons.
  
• limiter raisonnablement le temps de conservation au congélateur : idéal 3 à 7 jours, sinon à consommer de préférence dans les 3 semaines. Même congelé, le produit se détériore très progressivement, mais irréversiblement.
  

La décongélation doit se faire à l'air libre, mais protégé des courants d'air.

Une astuce qui permet de retrouver du moelleux à la mie : passer rapidement (5 mn) au four le pain une fois décongelé (grosses pièces) ou sorti du congélateur (baguettes).

 Attention, le passage au four engendre plus facilement un émiettement de la croûte, et un assèchement ultérieur plus rapide.

Éviter le micro-ondes (le pain durcit) pour décongeler.


Ne jamais recongeler un pain déjà congelé.

Enfin, suivant les types de pains, la congélation est plus ou moins facile (sur les pains complets, il y a généralement moins de soucis sur l'émiettement de croûte par exemple).