La cuisson : aimez le « bien cuit » !

Pourquoi le pain est foncé ? Qu'est-ce qu'un pain bien cuit ?

Le pain est généralement cuit à 270°C et, autant que possible, à four dégressif (four dit « tombant »).

• Si la cuisson s'effectue à plus de 270°C, la croûte va très vite foncer, mais pour autant, mon pain ne sera pas cuit, et ne sera pas de bonne qualité : il va ramollir très vite à la sortie du four, se déformer, et très mal se conserver en raison d'une croûte bien trop fine.
• Si la cuisson est faite à 220°C ou moins, outre les problèmes de développement (risque de pain aplati), le pain va rester clair, mais la croûte sera très épaisse et le pain va « sécher dans le four » : croûte dure, mie plus sèche, mal cuite.

En cuisant à 270°C à "four tombant" (dégressif), la croûte du pain, va forcément colorer, notamment sur les grosses pièces qui vont rester entre 1h et 1h30 dans la chambre de cuisson. La croûte sera un peu dure, aura du croustillant et une coloration tirant sur le roux. C'est ce qui est appelé en jargon scientifique la « réaction de Maillard ».

La réaction de Maillard, c'est une caramélisation des sucres résiduels présents sur la surface du pâton lors de la cuisson et dont les arômes de grillé, de caramel et de noisette lors des échanges au moment du refroidissement vont se retrouver, en partie, dans la mie.

Cette coloration/réaction est très importante :

→ dans la constitution des saveurs immédiates et futures du produit grâce à des échanges permanents entre la mie, la croûte ayant subit le processus de caramélisation et l'environnement immédiat du pain.

→ pour la constitution d'une croûte suffisamment épaisse afin d'assurer la conservation du pain et offrir plus de croustillant au produit.

Sans cette réaction, le pain va rester clair, les saveurs ne se développeront pas ou très peu, on va devoir sortir le pain plus vite, il va ramollir, se conservera moins bien et développera beaucoup moins de saveurs (les saveurs de grillé et de fruits secs notamment). 

Mal cuit, mangé trop rapidement, le pain peut provoquer chez certains sujets à la digestion sensible des problèmes digestifs (douleurs, ballonnements, gaz).

Théoriquement, il faudrait attendre minimum 24 voire 48 heures avant de consommer un pain au levain, afin que celui ci soit à la fois plus digeste, mais aussi qu'il ait développé l'ensemble de ses saveurs. Ce délai dépend de la taille et de la forme de la pièce : ainsi, une baguette peut être consommée rapidement, mais une grosse miche sera meilleure au terme de 24 heures.

Nombre de boulangers connaissent ces soucis techniques ; nombreux sont ceux qui cèdent à l'injonction du «pas trop cuit, s'il vous plaît ».

C'est moins grave sur une baguette à la levure consommée dans les 12h, bien que celle-ci, sortie « pas trop cuite », aura nettement moins de saveur, et peu de croustillant, ce qui est pourtant l'apanage de la baguette française !

 C'est beaucoup plus ennuyeux sur une pièce réalisée sur levain, qui demande une cuisson très spécifique pour conserver tout l'intérêt et les qualités de ce type de fermentation longue. C'est un travail de longue haleine pour des boulangers soucieux du résultat ...