Le processus de rassissement

C'est un phénomène normal qui entraîne une modification lente et progressive du pain :

→ lors du ressuage qui suit immédiatement la sortie du four : lors du refroidissement, le pain perd 1 à 2 % de son poids en eau : il s'agit d'une migration de l'eau de l’intérieur vers l'extérieur du pain. Cette étape est assurée par le boulanger, théoriquement, le pain doit être vendu froid et donc ressuyé au client.

→ la mie se durcit et perd petit à petit son moelleux : c'est une modification de l'état cristallin de l'amidon. La mie semble sécher, tend à s'émietter plus facilement, puis devient dure et cassante.

→ il se produit des échanges croûte-mie-environnement immédiat : le pain respire, perd de l'eau, parfois en ambiance humide il peut en reprendre.

→ les arômes sont modifiés par toutes ces migrations et ces échanges entre la croûte, généralement caramélisée si le pain est correctement cuit, l'environnement immédiat et  la mie à l'intérieur. Certains arômes ne se révèlent qu'au terme de 24 à 48 heures, particulièrement dans les pains panifiés au levain.

Pour ralentir ce phénomène naturel, plusieurs méthodes :
- les pains massifs (miches, grosses pièces) rassissent moins vite, les privilégier.
- les pains panifiés au levain ont un processus de rassisement beaucoup plus long que les pain à la levure (en général une semaine contre 24 à 48 h pour les pains panifiés à la levure).
- le fait de réchauffer rapidement le pain permet d'inverser partiellement le rassissement en restituant du moelleux à la mie, mais  la consommation doit être assez immédiate ensuite. L'effet est assez éphémère.
- on peut congeler son pain.