Comment conserver son pain ?
Une question très fréquente, dont on
trouve des réponses, mais pas toujours très pertinentes !
Corrigeons donc quelques idées - reçues - et tentons de voir quelles sont les pratiques les mieux adaptées...
C'est particulièrement important pour
conserver le pain réalisé sur levain.
Nous produisons en effet des pains d'excellente conservation, mais en fonction de l'environnement dans
lequel il vont se trouver, leur conservation peut être fortement
réduite ou prolongée.
Les conditions atmosphériques doivent être
idéalement stables, ni trop sèches, ni trop humides (taux d'humidité :
60-70%) et ni trop chaud, ni trop froid (entre 14°C et 18°C). Les trop grands écarts de température
engendrent un assèchement par à-coups.
Un emplacement dans la cuisine, bien enveloppé dans un linge plutôt épais ou à défaut
un sac en papier kraft (préférer le tissus : coton, lin) est idéal.
On peut aussi utiliser
une boîte à pain, mais toujours en enveloppant le pain dans un linge. L'avantage est de limiter les courants d'air et de placer le pain à l'obscurité.
Ce qu'il ne faut surtout pas faire :
→ Éviter à tout prix le
réfrigérateur c'est très mauvais : le pain rassira très rapidement.
→ Ne pas ensacher dans un plastique,
le pain a besoin de respirer, il se produit en permanence des
échanges entre l'intérieur et l'extérieur du pain.
Les soucis que vous pouvez rencontrer,
et les remèdes :
→ le pain a un drôle de goût : quel est l'environnement du pain ? votre torchon a -t-il été lavé avec une lessive ou un adoucissant très odorant ? A Éviter !!!
→ le pain s'est desséché rapidement : il a été mal enveloppé, l’atmosphère est trop sèche, il fait trop chaud ou trop froid. Trouvez un emplacement à température stable dans une ambiance ni trop sèche, ni trop humide.
→ le pain est mou, la croûte est molle : il fait humide, le pain est trop enveloppé ou enveloppé dans un plastique. Placez-le dans un sac en toile ou un torchon (coton, lin).
Les produits qui se conservent le
mieux :
Ce sont les pains présentant les
formes les plus massives, et les plus volumineux : miches, puis
bâtards. Les formes allongées, offrant plus de surface et moins de
volume d'échange avec l'air, sont plus vite rassies (baguettes,
pains longs).
Les pains complets et au seigle se conservent mieux que les pains de campagne.Les pains de seigle, par ailleurs doivent être consommés au minimum 24h après leur cuisson.
Petite remarque subsidiaire (ndlr) :
Nombre de clients, sans penser à mal,
demandent à avoir le pain le plus « clair » possible,
par cette petite phrase aux accents anodins « pas trop cuit
s'il vous plaît ».
Or il n'y a pas forcément de lien
entre la couleur de la croûte et la cuisson du produit. cf
« La cuisson : aimez le « bien cuit » ! ».
