... modeste traité de la congélation du pain
Suivant les modalités de congélation, le pain peut développer des défauts gênants :
-
mie blanchie et dure au centre du
pain, dessèchement général,
-
croûte qui s'écaille
(émiettement).
Voici quelques recommandations pour éviter la déstructuration du pain lors de sa conservation par le biais de la congélation :
-
le pain doit être mis le plus
frais possible après cuisson, une fois ressuyé (refroidi
après cuisson).
-
La descente en température
doit être rapide pour limiter le dessèchement. Dans un
congélateur trop rempli ou mal dégivré et donc moins efficace,
le pain sera moins bien conservé et aura tendance à dessécher
le produit, quelle que soit la qualité de celui-ci.
-
le pain doit être bien
enveloppé dans un sachet plastique bien fermé à l'abri
de l'air, qu'il soit entier ou coupé en tronçons.
-
limiter raisonnablement le
temps de conservation au congélateur : idéal 3 à 7
jours, sinon à consommer de préférence dans les 3 semaines.
Même congelé, le produit se détériore très progressivement,
mais irréversiblement.
Une astuce qui permet de retrouver du moelleux à la mie : passer rapidement (5 mn) au four le pain une fois décongelé (grosses pièces) ou sorti du congélateur (baguettes).
Attention, le passage au four engendre plus facilement un émiettement de la croûte, et un assèchement ultérieur plus rapide.
Éviter le micro-ondes (le pain durcit) pour décongeler.
Ne jamais recongeler un pain déjà congelé.
Enfin, suivant les types de pains, la congélation est plus ou moins facile (sur les pains complets, il y a généralement moins de soucis sur l'émiettement de croûte par exemple).
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